まず黒にんにくはなぜ黒いのかといいますと、白いにんにくを高温、高湿という一定の環境に置くことで、性質が変化して黒くなります。化学的な添加物を使用していないので、安心して食べることができます。気になる「味」と「におい」についてですが、発酵・熟成にじっくり時間をかけることで、にんにく特有のにおいが取り除かれ、甘くてフルーティー、ドライフルーツのように食べやすくなります。一般的な黒にんにくの成分と通常の生にんにくを比較したところ、各種機能性成分の含有量が大きくなり、特に近年話題の抗酸化物質S-アリルシステインと、ポリフェノールの量が数倍に増えることがわかっています。